Методы выпечки кондитерских изделий и традиционного хлеба отличаются способом разрыхления теста. 1

Для хлеба используется биологический способ. 1 Тесто разрыхляется под действием дрожжей или закваски, для этого требуется длительное время (от 1 до 5 часов). 1

Для кондитерских изделий, например печенья, пряников, разрыхление теста происходит химическим способом. 1 Тесто разрыхляется под действием диоксида углерода и аммиака, выделяемых при разложении химических разрыхлителей. 1 В кондитерском тесте, содержащем значительные количества сахара-песка и жира, невозможно использование дрожжей. 1

Также для хлеба перед выпечкой тесто замешивают и дают ему время подняться (расстояться), в то время как для кондитерских изделий тесто, как правило, не требует расстойки. 5