Медальоны из говядины отличаются от обычных стейков тем, что для их приготовления используется особая часть мяса — говяжья вырезка. 27 Это наиболее мягкая часть туши, которая находится под позвоночником и не участвует в нагрузках животного. 2 Для медальонов лучше всего подходит тонкий край центральной части вырезки — первосортный срез, обычно его диаметр до 8 см. 2

Стейки же готовят из других частей туши, например, для стейка рибай используют подлопаточную часть, а для филе-миньона — круглую мышцу. 1

Кроме того, медальоны нарезают небольшими кусочками круглой формы, в то время как стейки обычно имеют более крупные размеры (обычно толщина 2,5–3,5 см). 210