Основное отличие маринованных овощей от квашеных заключается в способе консервации. 13

Маринование подразумевает использование кислот «извне» — уксусной, винной или лимонной. 13 За счёт действия уксуса в овощах прекращается развитие патогенных и опасных микроорганизмов. 4

Квашение — это естественный процесс брожения, в ходе которого вырабатывается молочная кислота, она выступает в роли консерванта. 12 При квашении ингредиенты пересыпают солью, и она вытягивает из них сок, так что дальше овощи квасятся в естественном рассоле. 13