Основное отличие кусков мяса из передней и задней четверти говядины заключается в степени мышечной активности. 3

Задняя часть туши, включающая в себя огузок, вырезку, филей, подвергается меньшей нагрузке во время движения животного. 3 Это приводит к тому, что мясо в этой части более нежное, мягкое и сочное. 3 Задняя часть подходит для быстрой жарки и гриля. 3

Передняя часть говядины, включающая в себя лопатку, грудинку, рёбра, более активно работает, поэтому мышцы в этой части более жёсткие. 3 Такое мясо требует более длительного и бережного приготовления, чтобы оно стало мягким и сочным. 3 Передняя часть подходит для блюд, где мясо долго томится в жидкости, например, супов, бульонов, рагу. 3

Кроме того, передняя четверть, как правило, дешевле задней. 1