Красные и зелёные перцы отличаются по составу в зависимости от стадии зрелости. 15
Красный перец — полностью созревший, содержит много витаминов А, лютеина и зеаксантина. 5 В нём максимальная концентрация каротиноидов, которые придают алый оттенок, а также витамина А. 3 За красный цвет перца отвечает антиоксидант ликопин из группы каротиноидов. 1
Зелёный перец — недозрелый, не успевает накопить каротиноиды, отвечающие за жёлтый и красный цвет плодов, и сахара. 1 Поэтому он отличается свежим, терпким, слегка горьковатым вкусом. 1 Однако зелёный перец превосходит спелые плоды по содержанию витамина К, необходимого для регуляции свёртывания крови, хлорофилла, обладающего антиоксидантными свойствами, и фитостеринов, уменьшающих количество вредного холестерина. 1 Также в зелёном перце больше клетчатки. 1
При этом независимо от цвета, болгарские перцы содержат антиоксиданты, витамины А, С, К, РР и группы В, калий, кобальт, марганец и другие минералы. 1
Стоит учитывать, что концентрация соединений в перцах может варьироваться в зависимости от погоды, полива, климата и других условий. 3 Даже перцы, выращенные по соседству, могут отличаться. 3