Карамельные начинки отличаются по составу и способу приготовления. 14

По составу различают, например:

• Фруктово-ягодные. 14 Готовятся из протёртых ягод и плодов, уваренных с сахаром, патокой и различными добавками. 4
• Ликерные. 14 Производятся из уваренного сахаро-паточного сиропа с использованием алкогольных напитков и других добавок. 4
• Медовые. 4 Готовятся из уваренного сахаро-паточного сиропа с добавлением натурального мёда. 4
• Помадные. 4 Производятся путём взбивания уваренного сахаро-паточного сиропа с различными добавками, представляют собой мелкокристаллическую массу. 4
• Молочные. 4 Готовятся из сахаро-паточного сиропа, уваренного с молоком и другими добавками. 4
• Марципановые. 4 Производятся из необжаренного растёртого орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром или горячим сиропом. 4
• Ореховые. 4 Производятся из обжаренного растёртого орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром. 4
• Шоколадно-ореховые. 4 Производятся из какао-продуктов и сахара или из ореховой массы и какао-продуктов. 4
• Из злаковых, бобовых и масличных культур. 14 Производятся из муки или крупки из злаковых, бобовых и масличных культур, с добавлением сахара, жиров, какао-продуктов. 4

По способу приготовления некоторые виды начинок отличаются:

• Фруктово-ягодные. 1 Для приготовления нужно смешать фруктово-ягодное пюре, сахар и патоку, а затем полученную смесь отварить. 1
• Ликерные. 1 В состав входят спиртные напитки (прежде всего, вино и ликер), сахар, патока. 1 Также возможно добавление фруктово-ягодного пюре. 1
• Сбивные. 12 Получаются смешиванием сахаро-паточного сиропа, уваренного до содержания сухих веществ — 90%, со сбитыми яичными белками. 2
• Масляно-сахарные (прохладительные). 14 Получаются смешиванием сахарной пудры с подогретым до 40 °С кокосовым маслом. 2

По способу приготовления все начинки проходят основные технологические стадии: подготовка сырья к производству, дозирование и смешивание рецептурных компонентов, уваривание, дальнейшее приготовление карамели с начинкой. 2