Некоторые отличия блюд Эскофье от классической французской кухни:

• Отношение к соусам. 1 В кухне Эскофье соусы призваны добавлять новую нотку во вкус блюда, а не скрывать его, что было характерно для более ранних периодов французской кухни. 1
• Способ приготовления. 3 Эскофье считал, что каждую отдельную операцию по приготовлению того или иного блюда должны выполнять разные люди. 3 Например, один повар жарит мясо, а другой готовит соус. 3 Такой способ позволял подать на стол всё блюдо целиком, а не сначала готовить одно, потом — другое, а затем — снова разогревать первое. 3
• Создание новых блюд. 1 Эскофье — создатель таких десертов, как «Мельба» и «Креп Сюзетт», известных ныне во всём мире. 1 Также он ввёл в меню «высокой кухни» Франции говядину по-бургундски. 5