Чем отличаются блюда Эскофье от классической французской кухни?

Некоторые отличия блюд Эскофье от классической французской кухни:

• Отношение к соусам. www.horeca-magazine.ru В кухне Эскофье соусы призваны добавлять новую нотку во вкус блюда, а не скрывать его, что было характерно для более ранних периодов французской кухни. www.horeca-magazine.ru
• Способ приготовления. grandkulinar.ru Эскофье считал, что каждую отдельную операцию по приготовлению того или иного блюда должны выполнять разные люди. grandkulinar.ru Например, один повар жарит мясо, а другой готовит соус. grandkulinar.ru Такой способ позволял подать на стол всё блюдо целиком, а не сначала готовить одно, потом — другое, а затем — снова разогревать первое. grandkulinar.ru
• Создание новых блюд. www.horeca-magazine.ru Эскофье — создатель таких десертов, как «Мельба» и «Креп Сюзетт», известных ныне во всём мире. www.horeca-magazine.ru Также он ввёл в меню «высокой кухни» Франции говядину по-бургундски. www.tisamsebegid.ru