Основное отличие зрелого козьего сыра от молодого заключается в его текстуре и вкусе. 12

Молодые сыры обладают кремообразной, почти воздушной консистенцией, напоминающей густую сметану. 1 Они имеют плотную творожистую структуру и съедобную мозговитую корку. 2

Зрелый сыр становится более пластичным и жидким внутри. 2 Корка может потрескаться или покрыться благородной голубой плесенью. 2 Вкус зрелого сыра становится более выраженным. 2

Кроме того, свежие и молодые сорта козьего сыра содержат меньше калорий в сравнении с выдержанными. 1 Например, в 100 граммах свежего козьего сыра содержится около 210–230 ккал, в то время как зрелые твёрдые сорта могут достигать 360–380 ккал. 1 Это связано с процессом созревания, во время которого происходит концентрация питательных веществ за счёт испарения влаги. 1