Чем отличается желатин для обычного холодца от специальных желирующих средств?

Возможно, имелись в виду различия между желатином и агар-агаром как желирующими средствами.

Желатин — продукт животного происхождения, состоит из белка коллагена, который добывают из костей и хрящей крупных животных и рыбы. food.ru Желатин придаёт блюдам нежную и гладкую текстуру, а также позволяет застыть крутому бульону для холодца. www.edimdoma.ru food.ru

Агар-агар — полисахарид растительного происхождения, по своим свойствам выступает аналогом желатина. www.edimdoma.ru food.ru Агар добывают из морских водорослей. food.ru Желирующая сила агара выше, чем у желатина, а текстура блюд на основе агар-агара получается плотной и ломкой. food.ru

Таким образом, основное отличие заключается в происхождении: желатин — продукт животного происхождения, а агар-агар — растительный. www.edimdoma.ru food.ru