Чем отличается зельц из свиной головы от классического зельца?

Возможно, имелись в виду различия между зельцом и холодцом. Зельц и холодец имеют схожую текстуру и подаются в холодном виде, но отличаются набором ингредиентов и способом приготовления. dzen.ru

Зельц — это плотная масса из мелко нарезанного мяса, залитого бульоном и упакованного в оболочку. dzen.ru Традиционно для зельца используют натуральную оболочку — свиную кишку. dzen.ru В современных рецептах вместо неё применяют марлю, жестяную банку и даже пластиковую бутылку. ru.wikipedia.org

Холодец — заливное блюдо с обилием желе. dzen.ru

Зельц из свиной головы — это, скорее, прессованное рубленное мясо свиной головы. povar.ru Свиная голова — отличная основа для зельца, так как содержит много хрящей и соединительных тканей, которые придают блюду желатиновую консистенцию. ovkuse.ru

Таким образом, основное отличие в том, что зельц — это способ приготовления, а холодец — это конкретное блюдо с определённым набором ингредиентов.