Заварное пряничное тесто отличается от сырцового способом замеса. 2

Для заварного теста муку «заваривают», заливая в неё сироп с пряностями, нагретый до 70–75 °С. 3 Затем вся эта масса вливается в котёл (дежу) и при постепенном добавлении муки тщательно размешивается. 3 Готовое заварное тесто перекладывается в специальные ящики и выдерживается в прохладном помещении в течение 10–15 дней. 3

Для сырцового теста сахар предварительно растворяется в горячей воде. 3 Все остальные ингредиенты, предусмотренные рецептурой, перемешиваются с сахарным сиропом. 3 Затем в раствор добавляется мука и замешивается тесто. 3

В результате заварные пряники получаются более пышными, мягкими и вкусными, чем сырцовые. 3 К тому же они имеют более долгий срок хранения — до трёх месяцев. 3 Сырцовые пряники выпекаются без предварительной термообработки теста, быстро высыхают и твердеют. 14