Засолка зелёных оливок и спелых плодов имеет некоторые отличия, в частности, в продолжительности процесса. 45

Зелёные оливки (недозревшие) выдерживают в рассоле вплоть до года. 4 Спелые оливки (чёрные) — около 6 месяцев. 4

Кроме того, для зелёных оливок используют обработку щёлоком (1,25–2% раствором), которая нейтрализует горький олейропеин. 3

При этом процесс засолки в рассоле можно применять как к зелёным, так и к спелым оливкам. 2