Чем отличается вырезка от ошейка в кулинарии?

Возможно, имелись в виду различия между вырезкой и шеей как частями говядины в кулинарии.

Вырезка — самая нежная часть туши, мышечная ткань которой почти не получает физической нагрузки. dzen.ru edadeal.ru Вырезка получается мягкой даже при минимальной термической обработке. edadeal.ru Из неё готовят, например, бифштексы, жаркое, азу, бефстроганов, гуляш, а также такие блюда, как «Шатобриан стейк» и «Филе миньон». dzen.ru

Шея — жёсткое мясо с большим количеством жира и жил. edadeal.ru Чтобы придать мягкости шее, её нужно подвергнуть долгой термической обработке, предварительно удалив сухожилия. dzen.ru Из говяжьей шеи получается хороший фарш, благодаря высокому содержанию жира. dzen.ru

Таким образом, основное отличие заключается в мягкости мяса и способах приготовления блюд из этих частей туши: вырезка подходит для приготовления нежных блюд, а шея — для блюд, требующих долгой термической обработки и использования жёсткого мяса.