Традиционный процесс вяления мяса и современное промышленное производство джерки имеют ряд отличий.

Традиционный процесс предполагает умеренную сушку сырья на открытом воздухе при хорошей циркуляции воздушных потоков. 7 Длительность вяления составляет от нескольких дней до нескольких недель, в зависимости от вида мяса, температуры, толщины кусочков и интенсивности сквозняка. 17

Современное промышленное производство джерки использует специальные термокамеры, дегидраторы, пароконвектоматы и другое оборудование. 25 В основном процесс происходит при температуре от 40 до 80 градусов на протяжении 4–10 часов с копчением или без него. 2 Предварительно мясо варят, чтобы удалить возможные опасные бактерии и половину воды. 6 Затем мясо повторно жилуют, измельчают и отправляют в сушилку. 6

Таким образом, основное отличие заключается в том, что при традиционном процессе мясо сушат в естественных условиях, а при промышленном производстве используют специальные технические устройства для более быстрой и равномерной обработки продукта.