Традиционный метод замеса и метод аутолиза отличаются подходом к процессу приготовления теста.

Традиционный метод предполагает медленное смешивание или постепенное введение ингредиентов, а затем быстрое замешивание. 2 При таком способе хлебная масса мало окисляется, из-за чего мякиш получается ярко выраженного кремового цвета. 1 Из-за низкого развития клейковины структура мякиша остаётся открытой и нерегулярной. 1

Метод аутолиза предполагает предварительное смешивание муки, воды (и иногда закваски) и оставление смеси при комнатной температуре на время от 20 минут до 2 часов. 3 Аутолиз позволяет клейковинным нитям разматываться, что способствует образованию сильной клейковинной сети. 2 Этот метод сокращает время, необходимое для замеса, и способствует растяжимости теста. 2

Таким образом, традиционный метод предполагает быстрое смешивание всех ингредиентов, а метод аутолиза включает предварительную подготовку смеси муки и воды, что влияет на структуру и свойства теста.