Традиционный испанский сальчичон и продукт современного промышленного производства имеют некоторые отличия.

В традиционном сальчичоне используется высококачественное сырьё — отборное охлаждённое мясо. 1 В процессе вызревания на колбасе появляется тонкий слой белой плесени, что свидетельствует о высоком качестве продукта. 1

В промышленном производстве технология приготовления сальчичона предусматривает продолжительную сушку, а не копчение или отваривание. 1 В состав продукта могут входить добавки, например нитриты, нитраты, фосфаты. 2

Кроме того, в сальчичоне промышленного производства для формирования уникального вкуса и аромата используются сушка и ферментация, которые занимают до 20 дней. 3