Традиционный генуэзский песто отличается от других видов этого соуса составом и технологией приготовления. 45

В классическом генуэзском песто используются зелёный базилик, кедровые орехи, чеснок, оливковое масло и пармезан или овечий сыр (в оригинальном рецепте фьоре сардо, его аналог — пекорино). 1 Для соуса собирают только молодые и свежие листочки базилика без стеблей. 5 Кедровые орехи предварительно обязательно поджаривают на сухой сковороде или подсушивают в духовке. 5

В других видах песто состав может отличаться, например:

• В Тоскане базилик разбавляют руколой, а также добавляют немного холодной воды, чтобы соус был нежнее. 1
• На юге Италии, в Сицилии и Калабрии, песто готовят из помидоров и сладкого перца. 1 Иногда с добавлением миндаля, вместо кедровых орехов, а иногда и вовсе без них. 1
• В Провансе готовят соус «писту» — без орехов, иногда даже без сыра, а к базилику добавляют петрушку. 1