Традиционная русская пастила и современная пастила отличаются по составу и технологии производства. 45

Традиционная пастила изготавливалась из яблочного пюре кисловатых сортов, например антоновки, а также мякоти брусники или клюквы. 5 В неё добавляли мёд, а в XIX веке мёд заменили на сахар. 5 По желанию добавляли яичный белок для придания пастиле белого цвета. 5 Замешенное сырьё наносили тонким слоем на ткань на деревянных рамках и высушивали в русской печи. 5

Современная пастила получается из фруктово-ягодного пюре с добавлением сахара, мёда или подсластителей. 2 В зависимости от применения стабилизатора пастилу делят на три вида: клеевая (для производства прямоугольных брусочков применяют агар-агар, агароид, пектин, патоку или желатин), бесклеевая (масса готовится из яблочного пюре с высокой желирующей способностью) и заварной (в пастиле содержится много яблочного пюре, а полученная мармеладная масса смешивается с готовым пюре, сахаром и яичным белком). 210

Таким образом, основное отличие заключается в том, что традиционная пастила делается из натуральных ингредиентов и по особой технологии, а современная пастила может содержать дополнительные компоненты и иметь другую форму (например, белые упругие бруски, похожие на зефир). 58