Традиционная русская охотничья кухня отличается от обычной тем, что в ней используются блюда из дичи. 24 Готовят оленину, лосятину, зайчатину, а также мясо дикой птицы: уток, гусей, лебедей, рябчиков и перепёлов. 24

Некоторые особенности приготовления дичи в охотничьей кухне:

• Обработка. 1 Дичь не опаливают, как обычную домашнюю птицу (за исключением диких уток). 1 Её тщательно ощипывают, а мелкий пух и остатки ости удаляют, отерев птицу мукой. 1
• Маринад. 1 Крупную дичь опускают на несколько часов в специальный раствор — маринад, либо просто в холодную воду с луком и чесноком, а рябчиков и куропаток — в молоко. 1
• Жарка. 1 Крупную пернатую дичь (глухаря, фазана, тетерева) жарят на противне или в широкой мелкой кастрюле в духовке, предварительно обжарив птицу на сковороде с маслом на плите. 1 Мелкую пернатую дичь, а также куропаток и рябчиков жарят (пряжат) в кастрюльке на плите на очень небольшом огне. 1

Кроме того, в охотничьей кухне крупную и среднюю дичь начиняют кислыми яблоками, иногда предварительно обжаренными в масле, а гарнируют жареной картошкой, тушенной с грибами морковью, маринованными, мочёными яблоками и грибами, а также лесными ягодами — брусникой, черникой, черемухой, морошкой или клюквой. 1