Возможно, имелись в виду различия между старинным способом приготовления мацони и современными методами.

Традиционно мацони готовили из свежего домашнего молока, не нагревая его дополнительно. 2 К молоку добавляли закваску сразу же, после удоя, пока оно ещё тёплое. 2 Затем мацони разливали в керамическую или глиняную посуду, накрывали материалом по типу марли или крышкой с отверстием и ставили в тёплое место на несколько часов. 2

В XX веке традиционную посуду заменили стеклянными банками. 1 При этом знатоки мацони считают, что при контакте с глиной закваска и сам продукт имеют особый вкус. 1

Также существуют разные виды мацони, например, с различным содержанием жира, с добавками для придания дополнительного вкуса. 1

Таким образом, одно из возможных отличий традиционной грузинской мацони от современных аналогов может заключаться в используемых методах приготовления и посуде.