Чем отличается темперирование шоколада от обычного растворения в ганаше?
Темперирование шоколада и обычное растворение в ганаше имеют свои особенности и отличия.
Темперирование шоколада — это нагревание до 43–45 °C, а затем медленное охлаждение продукта до комнатной температуры по специальной технологии. 2 В результате этого процесса у масла какао меняется кристаллическая решётка, что придаёт шоколаду твёрдость, хрупкость и блеск после охлаждения. 23
Обычное растворение в ганаше — это процесс приготовления крема из шоколада и свежих сливок, который используется в качестве начинки для конфет и пирожных, а также для украшения десертов. 17
Таким образом, основное отличие заключается в том, что темперирование направлено на изменение структуры шоколада, а обычное растворение в ганаше — на приготовление кондитерского крема.
