Тёмный соевый соус отличается от обычного (светлого) в азиатской кухне по нескольким параметрам:

• Цвет. 2 Тёмный соевый соус имеет более насыщенный оттенок и чуть меньшую прозрачность, но всегда будет тёмно-коричневым, а не чёрным (он также может быть бурым или слегка красноватым). 2 Светлый — более прозрачный, у него приятный натуральный оттенок. 2
• Вкус. 2 Тёмный соевый соус более густой и насыщенный по вкусу (но вовсе не более солёный). 2 Светлый соевый соус имеет более лёгкий, мягкий и деликатный вкус, его обычно используют для салатов, маринадов и различных холодных блюд. 2
• Применение. 2 Тёмный соевый соус особенно хорошо добавлять в блюда, которые требуют термообработки: в этом случае его вкусовые оттенки раскрываются максимально. 2 Светлый соевый соус лучше подходит для супов и заправок, так как не меняет цвет блюда. 4

Тёмный соевый соус обычно используют для приготовления таких блюд, как рагу, тушёное мясо, барбекю и других блюд, в которых используется тёмный цвет соуса, тонкая сладость и сложный вкус. 1