Технология производства сулугуни отличается от других рассольных сыров тем, что при её использовании творог нагревают и растягивают, затем нарезают, измельчают и формуют. 2

Некоторые другие особенности технологии производства сулугуни:

• Сырьё. Сулугуни изготавливают из коровьего молока, реже — из овечьего, козьего и даже из буйволиного. 1
• Сквашивание. Молоко нагревают примерно до 31–35 °С, а затем за 30–35 минут сквашивают молочнокислыми бактериями (иногда с добавкой сычужного фермента). 3 В результате получается плотный и упругий сырный сгусток. 3
• Измельчение и подпрессовка. 3 Сырный сгусток измельчают на кусочки размером 6–10 мм, удаляют примерно 2/3 сыворотки, массу слегка подпрессовывают и оставляют доходить на 5 часов, несколько раз за это время переворачивая. 3
• Плавление. 13 Созревшую сырную массу нарезают полосами примерно 1 см толщиной и выкладывают для плавки в котёл с нагретой до 70–80 °С водой или со свежей, освобождённой от белков, сывороткой. 3 Сырные полосы плавятся, и их вымешивают в однородную массу. 3
• Формование. 3 Тягучую слоистую массу выкладывают на стол, отрезают от неё кусок, соответствующий размеру формы, наружные края заворачивают внутрь и рукой округляют поверхность. 3 Готовую головку сыра опускают на пару минут в холодную воду, чтобы остыла и затвердела, а потом укладывают в форму, посыпанную солью. 3
• Созревание. 23 Заготовки помещают в специальный рассол, выдерживают в нём положенное время и упаковывают. 1

В отличие от сулугуни, при производстве других рассольных сыров, например брынзы, процесс более простой: сквасили, подпрессовали и отправили в рассол. 3