Технология производства брынзы отличается от других рассольных сыров, например сулугуни, тем, что при изготовлении брынзы не проводят второе нагревание сырной массы. 89

При производстве практически всех видов рассольных сыров проводят второе нагревание до температуры 36–41 °С в течение 10–15 минут и постановку сырного зерна в течение 15–50 минут в зависимости от вида сыра. 8 После второго вымешивания удаляют до 30% сыворотки, сырное зерно отправляют на формование. 8

При производстве брынзы сырное зерно отправляют на формовку и прессование сразу после первой обработки. 8

Ещё одна особенность технологии производства брынзы — использование молока с определённой кислотностью: для коровьего молока — 18–20 °Т, для смеси с овечьим, козьим или буйволиным — 22–26 °Т. 7