Технология приготовления полутвёрдого сыра отличается от обычной тем, что сырная масса не прессуется. 7 Полутвёрдый продукт — самопрессующийся, а в его созревании участвует сырная слизь, которая культивируется на поверхности сырных головок. 19

Некоторые другие отличия технологии полутвёрдого сыра:

• Подготовка сырья. 3 На начальном этапе молоко взвешивают, берут анализ для определения качества сырья, нагревают, чтобы уничтожить живые микроорганизмы, а затем сепарируют. 1
• Выработка сырного зерна. 13 В подготовленное молоко добавляют сычужный фермент, бактериальные закваски, пищевые красители и прочие концентрированные добавки. 1 Процесс свёртывания молока проходит в специальных аппаратах при температуре 32–34 °С около получаса. 1
• Обработка сгустка. 1 После образования сгустка он режется и обсушивается в течение 40 минут. 1 При этом удаляется около 30% сыворотки. 1 С целью быстрейшего отделения жидкости сырное зерно подвергается повторному нагреву и обсушке. 1

В остальном технология создания полутвёрдых сыров похожа на процесс приготовления твёрдых сортов. 7