Возможно, имелись в виду некоторые особенности приготовления шевра, которые могут отличаться от технологий изготовления других мягких сыров.

Шевр — французский сыр из козьего молока. 1 Для его приготовления используют, например, мезофильную культуру, плесень, сычужный фермент, хлорид кальция. 13

Некоторые этапы приготовления шевра:

• Пастеризация молока. 1 Для наилучшего результата используют молоко, которое не подвергалось термической обработке свыше 75 °С. 2
• Образование сгустка. 1 Сычужный фермент растворяют в кипячёной воде комнатной температуры, вливают раствор в молоко и перемешивают движениями сверху-вниз в течение десяти секунд. 1 Затем кастрюлю накрывают крышкой и оставляют на 10–14 часов при комнатной температуре. 1
• Обработка сгустка. 1 После образования сгустка сыворотку сливают, а плотный сгусток разрезают на кубики в 1 см. 1
• Стекание сыворотки. 1 Массу выкладывают в дренажный мешок и оставляют на 5–12 часов для стекания сыворотки. 1 Температура в помещении не должна превышать 25 °С. 1
• Просаливание сыра. 1 Шевр натирают солью со всех сторон, по желанию добавляют различные специи. 1
• Формирование сыра. 1 Массу разделяют на одинаковые кусочки и скатывают плотные цилиндрики диаметром от двух до четырёх см. 1
• Вызревание сыра. 1 Шевр оставляют на 24 часа при комнатной температуре для обсушки, затем отправляют на дозревание в холодильник (температура 6–12 °С). 1

Шевр может иметь разный срок выдержки, от молодого сыра с мягким вкусом до продукта длительного созревания с более резким запахом и ярко выраженным пикантным привкусом. 1