Чем отличается технология приготовления шевра от других мягких сыров?

Возможно, имелись в виду некоторые особенности приготовления шевра, которые могут отличаться от технологий изготовления других мягких сыров.

Шевр — французский сыр из козьего молока. pro-syr.ru Для его приготовления используют, например, мезофильную культуру, плесень, сычужный фермент, хлорид кальция. pro-syr.ru syromir.ru

Некоторые этапы приготовления шевра:

• Пастеризация молока. pro-syr.ru Для наилучшего результата используют молоко, которое не подвергалось термической обработке свыше 75 °С. vk.com
• Образование сгустка. pro-syr.ru Сычужный фермент растворяют в кипячёной воде комнатной температуры, вливают раствор в молоко и перемешивают движениями сверху-вниз в течение десяти секунд. pro-syr.ru Затем кастрюлю накрывают крышкой и оставляют на 10–14 часов при комнатной температуре. pro-syr.ru
• Обработка сгустка. pro-syr.ru После образования сгустка сыворотку сливают, а плотный сгусток разрезают на кубики в 1 см. pro-syr.ru
• Стекание сыворотки. pro-syr.ru Массу выкладывают в дренажный мешок и оставляют на 5–12 часов для стекания сыворотки. pro-syr.ru Температура в помещении не должна превышать 25 °С. pro-syr.ru
• Просаливание сыра. pro-syr.ru Шевр натирают солью со всех сторон, по желанию добавляют различные специи. pro-syr.ru
• Формирование сыра. pro-syr.ru Массу разделяют на одинаковые кусочки и скатывают плотные цилиндрики диаметром от двух до четырёх см. pro-syr.ru
• Вызревание сыра. pro-syr.ru Шевр оставляют на 24 часа при комнатной температуре для обсушки, затем отправляют на дозревание в холодильник (температура 6–12 °С). pro-syr.ru

Шевр может иметь разный срок выдержки, от молодого сыра с мягким вкусом до продукта длительного созревания с более резким запахом и ярко выраженным пикантным привкусом. pro-syr.ru