Чем отличается технология приготовления сахарной помады от других видов помады?

Возможно, имелись в виду различия в составе и технологии приготовления сахарной помады от, например, белковой глазури. Сахарная помадка отличается тем, что не твердеет, а значит, не сильно крошится, а также лучше прилипает к поверхности выпечки. art-lunch.ru

Технология приготовления сахарной помады включает следующие этапы: alternativa-sar.ru

1. Растворение сахара и варка помадного сиропа. alternativa-sar.ru Для скорости и полноты растворения сахара важна соответствующая температура раствора. alternativa-sar.ru
2. Смывание кристаллов, которые налипли на внутренние стенки котла. alternativa-sar.ru Это нужно, чтобы не допустить дальнейшего кристаллообразования и «огрубения» помады. alternativa-sar.ru
3. Охлаждение помадного сиропа. alternativa-sar.ru Есть два основных способа: сироп может охлаждаться на большой открытой поверхности или в агрегате непрерывного действия. alternativa-sar.ru
4. Сбивание сиропа в помаду. alternativa-sar.ru В процессе сбивания в помаду попадает воздух, что придаёт ей некоторую пористость и «пышность». alternativa-sar.ru
5. Выстаивание помады. alternativa-sar.ru
6. Ароматизирование и окраска помады. alternativa-sar.ru

Для того, чтобы в помаде получились мелкие кристаллы, в неё добавляют вещества, которые препятствуют их росту: патоку или инвертный сироп. chadeyka.livejournal.com art-lunch.ru

В зависимости от основного сырья, входящего в состав помады, ароматических и вкусовых веществ, она может быть сахарной, молочной, шоколадной, розовой и другой. alternativa-sar.ru