Чем отличается технология приготовления домашней пастилы от промышленной?

Технология приготовления домашней и промышленной пастилы имеет некоторые отличия.

Для домашней пастилы мякоть фруктов или овощей нарезают небольшими ломтиками и тушат в кастрюле с толстыми стенками, добавив немного воды. www.russianfood.com Также можно запечь продукты в духовке. www.russianfood.com Затем тушёные плоды перемалывают блендером до однородной массы. www.russianfood.com В полученное пюре по необходимости добавляют сахар, мёд, специи и тщательно перемешивают. www.russianfood.com Далее противень в сушилке застилают пергаментом и смазывают оливковым маслом. www.russianfood.com Фруктовую массу выкладывают ровным слоем высотой не более двух сантиметров. www.russianfood.com Пастила готовится около шести часов при 100 градусах с приоткрытой дверцей духовки. www.russianfood.com Высушить домашнюю пастилу можно и при комнатной температуре, но на это уйдёт не меньше суток. www.russianfood.com

Промышленная технология включает следующие этапы: {8-host}

1. Подготовка сырья. {8-host} Для производства пастилы используют яблочное пюре с высокой студнеобразующей способностью и с содержанием сухих веществ в концентрации не менее 12–17%. {8-host}
2. Приготовление яблочно-сахарной смеси. {8-host} Яблочное пюре и сироп вводят в соотношении 1 к 1. {8-host} Кроме того, добавляют яичный белок в количестве 1,9–2,0%. {8-host} Получаемая масса должна иметь 57–59% сухих веществ. {8-host}
3. Приготовление клеевого сиропа. {8-host} В нагреваемую воду сначала для растворения вводят набухший агар, потом — сахар, а в конце — патоку. {8-host} Затем осуществляют фильтрацию полученного сиропа и его варку до тех пор, пока массовая доля сухих веществ не достигнет 78–79%. {8-host}
4. Формование. {8-host} Готовую пастильную массу отливают в лотки. {8-host} Затем она остывает, желируется и образует пастильные пласты, которые режут на бруски. {8-host}
5. Сушка. {8-host} Пастилу сушат при умеренной температуре (50–55°С). {8-host} При этом важно не допустить плавления студнеобразной массы. {8-host}
6. Фасовка и упаковывание. {8-host} После охлаждения и посыпания сахарной пудрой пастилу упаковывают в потребительскую и транспортную тару. {8-host}

Таким образом, основное отличие заключается в том, что при домашней технологии используется более простой процесс сушки (например, в духовке или при комнатной температуре), в то время как при промышленной — сушка проводится в две стадии с различным режимом (при температуре 40–45 °С и относительной влажности 40–45% на первом этапе, затем при более высоком температурном режиме 50–55 °С и относительной влажности 20–25% на втором). mpt-kpk.ru