Чем отличается технология приготовления кваса из ферментированного солода от неферментированного?

Технология приготовления кваса из ферментированного и неферментированного солода отличается способом производства. 13

Для ферментированного солода зерна намачивают и проращивают, благодаря чему они начинают бродить. 1 Затем солод сушат горячим воздухом и перемалывают. 1 Перед сушкой пророщенное зерно орошают водой, накрывают плёнкой и несколько дней выдерживают при температуре до 90 °C. 3 В результате солод приобретает более тёмный, тёмно-коричневый цвет и яркий аромат хлебной корочки. 3

Неферментированный солод делают иначе: пророщенные злаки сразу сушат. 1 При этом брожение происходит уже непосредственно при производстве напитка: солод расщепляется до сахара, а затем перерабатывается посредством брожения в спирт. 1

Ещё одно отличие заключается в свойствах солода:

• Неферментированный солод — источник белка, витаминов, минеральных веществ и аминокислот. 3 В нём активны альфа-амилаза, протеиназа и другие ферменты, которые отвечают за осахаривание: превращают в простые сахара содержащийся в зерне крахмал. 3
• Ферментированный солод тоже богат белками, аминокислотами, минералами, но в нём не так активны внутренние ферменты, так как значительная их часть уже отработала при томлении. 3 Главное отличие ферментированного солода и основная цель его использования — придание напитку отчётливого и яркого вкуса и аромата хлебной корочки, а также глубокого, насыщенного цвета. 3