Технология приготовления сахарной карамели в домашних условиях и в промышленности имеет некоторые отличия.

В домашних условиях для приготовления карамели важно выбрать правильную посуду — лучше всего подойдут чугунная сковорода, алюминиевая кастрюля с толстым дном или сковорода с антипригарным покрытием (тоже с толстым дном). 3 Также нужно использовать сахар высокого качества: белоснежный и чистый. 1 Чтобы сироп не засахарился, его нужно подкислить — лимонной кислотой или столовым уксусом. 1

Промышленная технология включает в себя следующие шаги: 4

1. Предварительное хранение сырья на складе и его подготовка к изготовлению продукта. 4
2. Приготовление сиропа: расчёт и дозировка всех ингредиентов: воды и сахара-песка в соотношении 2:1, патоки или инвертного сиропа. 4 Далее растворение сахара в воде, его смешивание с патокой до приготовления сахарного сиропа. 4
3. Приготовление карамельной массы (уваривание сахарного сиропа). 46 Это происходит в вакуум-аппарате, где из сиропа удаляется большая часть воды. 6
4. Охлаждение полученной массы с одновременным окрашиванием и ароматизацией. 4
5. Стабилизация температуры всей массы равномерно с помощью таких технологических операций как проминка или вытягивание. 4
6. Приготовление начинок: дозирование и перемешивание ингредиентов, уваривание компонентов, темперирование смеси. 4
7. Формование карамели, то есть деление карамельного батона на порции, обкатывание карамельного батона водоотталкивающими ингредиентами, дозирование компонентов начинки, калибрование готового продукта. 4
8. Охлаждение готовой порционной карамели, завёртка, фасовка. 4

Таким образом, основное отличие заключается в том, что в домашних условиях акцент делается на выборе посуды и качестве ингредиентов, а в промышленной технологии — на использовании специальных устройств и этапов процесса, включая охлаждение и обработку карамельной массы, приготовление и введение начинок, формование и упаковку 468.