Технологии приготовления желе, мусса и самбука отличаются в зависимости от используемых ингредиентов и процессов.

Желе: при приготовлении используют ягоды, цитрусовые плоды, консервированные соки, сиропы, компоты, молочные продукты. 3 Из ягод отжимают сок и хранят его на холоде, а оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5–8 минут. 68 Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают. 68 В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8 °С в течение 1,5–2 часов для застывания. 6

Мусс: основой для приготовления мусса может быть ягодный сок или фруктовое пюре, кофе, какао, вино. 7 Для фиксации пенистого состояния в мусс добавляют желатин и яичные белки, вместо них иногда добавляют манную крупу. 7 Желатин растворяют, дают набухнуть, распускают на водяной бане, добавляют сваренный сахарный сироп, смешанный с ароматической основой. 7 Получившуюся массу кипятят, затем охлаждают, процеживают, хорошо взбивают до состояния пены. 7 Готовый мусс разливают по креманкам, украшают свежими ягодами, фруктами или взбитыми сливками. 7

Самбук: основой самбука служит фруктовое или ягодное пюре. 8 При изготовлении самбуков фруктовое пюре из яблок, абрикосов или слив смешивают с сахаром и яичными белками и взбивают при охлаждении до увеличения объёма в 2–3 раза и образования однородной пышной пены. 3 Раствор желатина охлаждают до температуры 40–50 °С и быстро перемешивают со взбитой массой, которую затем разливают в формы для желирования и охлаждают. 3