Технология приготовления заварного ржаного хлеба отличается от обычной тем, что включает дополнительный этап — приготовление заварки. 39 Для этого в миске смешивают солод и ржаную муку, заливают кипятком и перемешивают до получения однородной и густой массы. 13 Затем дают смеси остыть до тёплого состояния и настояться в течение 15–20 минут. 1

Также для заварного ржаного хлеба характерен более длительный процесс брожения, так как тесто должно увеличиться в размерах и стать пористым. 9 Время брожения зависит от температуры воздуха в помещении и активности опары. 9

Ещё одна особенность — использование закваски с высокой кислотностью (10–12 °C и выше) для приготовления теста, что способствует частичной инактивации ферментов. 8

Таким образом, технология приготовления заварного ржаного хлеба включает дополнительные этапы и особенности, связанные с использованием заварки и высокой кислотностью закваски.