Чем отличается технология приготовления бараночных изделий от обычного хлеба?

Некоторые отличия технологии приготовления бараночных изделий от обычного хлеба:

• Приготовление теста. 17 Для бараночных изделий готовят крутое тесто на опаре или специальной закваске — притворе. 17 Для хлеба же на первом этапе делают закваску, смешивая воду с мукой, что запускает процесс брожения. 6
• Натирка теста. 17 Это механическая обработка, которая делает тесто более пластичным и однородным, улучшает набухание клейковины, способствует равномерному распределению дополнительного сырья в массе теста и облегчает формование заготовок. 17
• Выпечка. 17 Бараночные изделия выпекают без пара и при вентиляции пекарной камеры, так как в процессе ошпарки заготовки уже получили необходимое увлажнение. 57 Объём изделия при выпечке практически не повышается. 57 Для хлеба же подача пара способствует увеличению объёма изделий и образованию тонкой глянцевой корочки. 4