Чем отличается технологический процесс приготовления хлеба от булочных изделий?

Возможно, имелись в виду различия в технологических процессах приготовления хлеба и хлебобулочных изделий.

Технологический цикл приготовления хлеба и хлебобулочных изделий включает в себя следующие этапы: r1.nubex.ru {9-host}

1. Приём и хранение сырья. r1.nubex.ru {9-host} Основные ингредиенты: мука, вода, соль, дрожжи. r1.nubex.ru Дополнительные: сахар, жировые продукты, яйца, патока, изюм, молоко и продукты его переработки. r1.nubex.ru
2. Подготовка сырья. r1.nubex.ru engamika.ru Включает смешивание, растворение, фильтрование, растопление. r1.nubex.ru
3. Приготовление теста. r1.nubex.ru engamika.ru Пшеничное тесто готовят в одну (безопарный способ) или в две фазы (опарный способ). engamika.ru Ржаные сорта хлеба готовят в основном двухфазным способом: сначала готовят закваску, потом на ней замешивают тесто. engamika.ru
4. Обработка теста. engamika.ru Включает разделение теста на куски определённой массы, придание им определённой формы: шарообразной или батонообразной. engamika.ru Также выстаивание сформированных тестовых заготовок в специальных шкафах. engamika.ru
5. Выпечка. r1.nubex.ru engamika.ru Проводится в хлебопекарных печах разной конструкции. engamika.ru
6. Остывание и хранение. engamika.ru Испечённый хлеб укладывают в ящики или лотки, которые размещают на вагонетках или в контейнерах, при этом отбраковывают изделия, которые не отвечают стандартам. engamika.ru

Некоторые особенности технологического процесса приготовления хлеба:

• Замес. foodsuppliers.ru Задача этапа — формирование однородной массы теста. foodsuppliers.ru В зависимости от используемой муки процесс может протекать иначе. foodsuppliers.ru
• Брожение. foodsuppliers.ru В результате брожения происходит разрыхление теста и достижение определённых свойств для совершения дальнейших действий с сырьём. foodsuppliers.ru Также формируются вещества, которые придают изделию характерный вкус, аромат и окраску. foodsuppliers.ru
• Выпечка. foodsuppliers.ru Заключительный этап в приготовлении изделия. foodsuppliers.ru Его суть заключается в прогреве заготовок, из-за чего возникают биохимические процессы, которые способствуют переходу из состояния теста в состояние готовой продукции. foodsuppliers.ru

Некоторые особенности приготовления хлебобулочных изделий:

• Расстойка. lesaffre.ru Это финальное брожение, процесс, при котором активно работают дрожжи, продолжается накопление вкусо-ароматических соединений и увеличение количества диоксида углерода и спирта. lesaffre.ru
• Время выпечки. lesaffre.ru Разные изделия растут в печи разное время: пшеничные изделия без сахара — в зависимости от массы тестовой заготовки — от 3 до 7 минут; сдобные изделия растут дольше — до 30% от продолжительности выпечки. lesaffre.ru Это связано с тем, что в сдобных изделиях содержится сахар, и он повышает температуру клейстеризации крахмала. lesaffre.ru