Основное отличие сырцового марципана от заварного заключается в технологии приготовления. 2

Сырцовый марципан готовят из растертой сырой ореховой массы, которая включает шпарку, очистку от кожицы, подсушивание и растирание. 1 Недостатком такого марципана является его склонность к закисанию, а преимуществом — быстрота приготовления. 1

Заварной марципан приготавливают не из мелкой крупки, а из измельчённого порошка миндаля (ореха). 1 Одновременно уваривают сахаро-паточный сироп до температуры 121 °С. 1 Тёртое ядро заваривают горячим сиропом, вливая его тонкой струёй при непрерывном помешивании до получения массы однородной консистенции. 1 Заварной марципан имеет длительный срок хранения, поверхность покрывают влажной салфеткой. 1