Основное отличие сухого способа засолки от мокрого заключается в использовании рассола. 14

Сухой способ предполагает засолку без рассола. 1 Продукт натирают солью или сухой посолочной смесью и укладывают в тару, пересыпая каждый ряд солью. 4 При таком способе содержащаяся в продукте вода выходит и испаряется. 5 В итоге изделие получается довольно солёным и жёстким, имеет слабовыраженный запах и часто неравномерную солёность по слоям. 3

Мокрый способ предусматривает погружение продукта в рассол. 4 Преимущество такого метода в том, что соль быстрее проникает в продукт, распределяется равномернее и смягчает волокна. 2 Продукт, приготовленный мокрым способом, отличается насыщенным вкусом, сочностью и нежной текстурой. 3 Однако при этом способе происходят большие потери белковых и других веществ в рассол, а сроки хранения продукта меньше, чем при сухом способе. 34

Таким образом, сухой способ подходит для продуктов, которые требуют длительного хранения, а мокрый — для изделий, которые нужно приготовить быстро и с насыщенными вкусовыми качествами.