Чем отличается сублимированное мясо от замороженного?

Сублимированное мясо отличается от замороженного тем, что в процессе сублимации из продукта удаляется влага, в то время как при обычной заморозке в мясе образуются кристаллы льда. bigenc.ru www.gastronom.ru

Сублимационная сушка проходит в несколько этапов: bigenc.ru

1. Замораживание. bigenc.ru Продукт замораживают до необходимой температуры в скороморозильных аппаратах. bigenc.ru Чем быстрее и глубже замораживается мясо, тем менее крупные кристаллы в нём образуются и тем выше качество продукта. bigenc.ru
2. Сушка. bigenc.ru Из замороженного состояния удаляется от 70 до 90% воды. bigenc.ru Это позволяет сохранить в продукте питательные вещества, витамины, вкус, цвет, аромат, первоначальную форму и получить пористую структуру. bigenc.ru
3. Досушивание. bigenc.ru Остаточную воду удаляют при положительных температурах с помощью нагревателей, установленных в сублиматоре. bigenc.ru

В результате сублимированное мясо становится лёгким (иногда в десять-двадцать раз легче исходного), с влажностью 2–5%. www.gastronom.ru kashatop.com