Сублимированное мясо отличается от замороженного тем, что в процессе сублимации из продукта удаляется влага, в то время как при обычной заморозке в мясе образуются кристаллы льда. 12

Сублимационная сушка проходит в несколько этапов: 1

1. Замораживание. 1 Продукт замораживают до необходимой температуры в скороморозильных аппаратах. 1 Чем быстрее и глубже замораживается мясо, тем менее крупные кристаллы в нём образуются и тем выше качество продукта. 1
2. Сушка. 1 Из замороженного состояния удаляется от 70 до 90% воды. 1 Это позволяет сохранить в продукте питательные вещества, витамины, вкус, цвет, аромат, первоначальную форму и получить пористую структуру. 1
3. Досушивание. 1 Остаточную воду удаляют при положительных температурах с помощью нагревателей, установленных в сублиматоре. 1

В результате сублимированное мясо становится лёгким (иногда в десять-двадцать раз легче исходного), с влажностью 2–5%. 24