Структура слоёного теста отличается от структуры других видов теста для выпечки наличием или отсутствием дрожжей. 34

В слоёном дрожжевом тесте образование слоёв происходит как за счёт действия масла, так и за счёт деятельности дрожжей. 1 Они разрыхляют слои теста и делают его ещё более пышным. 1 Готовые изделия из такого теста получаются мягкими, сочными, воздушными, с ярко выраженными слоями. 1

В слоёном бездрожжевом тесте расслоение происходит только за счёт того, что масло, которое является прослойкой между слоями, препятствует выходу пара, который образуется во время выпечки изделия. 1 За счёт этого и раскрываются слои. 1 При этом слои в готовом изделии получаются более тонкими, а готовые изделия после выпечки — более сухими и рассыпчатыми, с чёткими тонкими слоями. 1