Стейки из говяжьей лопатки отличаются от стейков из других частей туши тем, что в лопаточной части мясо более нежное. 1 Это объясняется тем, что мышечная ткань этой части почти не получает физической нагрузки. 1

Особенность стейка из лопатки в том, что посреди куска проходит грубая жила, которую перед жаркой рекомендуется удалить или хотя бы надрезать. 78

Некоторые другие отличия стейков из разных частей туши:

• Толстый край. 6 Спинная часть говядины, где расположены рёбра. 6 Именно это мясо самое мраморное, из него готовятся стейки рибай, ковбой и томагавк. 6
• Тонкий край. 6 В отличие от толстого края чуть менее мраморный отруб, но с более плотными волокнами и насыщенным мясным вкусом. 6 Из тонкого края готовят стейки стриплойн (он же «Нью-Йорк»), тибон и портерхаус. 6
• Шея. 6 Из шейного филе, то есть длинной спинной мышцы между лопаткой и рёбрами, вырезают стейк чак-ролл. 6 По вкусу он ближе всего к рибаю, чего нельзя сказать о мягкости — мясо шеи достаточно жилистое. 6

Выбор части туши для стейка зависит от личных предпочтений и желаемого вкуса и текстуры блюда.