Способ приготовления затяжного печенья отличается от других видов следующими особенностями:

• Тесто. 13 Затяжное печенье вырабатывают из упруго-пластично-вязкого теста, которое в процессе подготовки к формованию подвергается многократной прокатке, что обеспечивает его слоистую структуру. 1
• Влажность и температура теста. 13 В затяжном тесте степень набухания белков муки выше, чем в сахарном, поэтому влажность затяжного теста выше — 22–28%. 1 Температура теста также более высокая и может меняться от 24 до 38 °С. 1
• Расстойка теста. 1 Для повышения пластичности затяжное тесто подвергается вылёживанию — расстойке в специальных камерах при температуре 25–27 °С и относительной влажности воздуха около 80%. 1
• Формование. 1 Затяжное печенье формуют из тестовой ленты на штампмашинах ударного действия лёгкого типа или ротационным способом. 1 На поверхность изделия наносят проколы (шпильками) для облегчения выхода газообразных продуктов при выпечке. 1

Также затяжное печенье отличается небольшим содержанием масла (до 8%) и сахара (до 20%). 2