Чем отличается способ приготовления затяжного печенья от других видов?

Способ приготовления затяжного печенья отличается от других видов следующими особенностями:

• Тесто. alternativa-sar.ru sdexpert.ru Затяжное печенье вырабатывают из упруго-пластично-вязкого теста, которое в процессе подготовки к формованию подвергается многократной прокатке, что обеспечивает его слоистую структуру. alternativa-sar.ru
• Влажность и температура теста. alternativa-sar.ru sdexpert.ru В затяжном тесте степень набухания белков муки выше, чем в сахарном, поэтому влажность затяжного теста выше — 22–28%. alternativa-sar.ru Температура теста также более высокая и может меняться от 24 до 38 °С. alternativa-sar.ru
• Расстойка теста. alternativa-sar.ru Для повышения пластичности затяжное тесто подвергается вылёживанию — расстойке в специальных камерах при температуре 25–27 °С и относительной влажности воздуха около 80%. alternativa-sar.ru
• Формование. alternativa-sar.ru Затяжное печенье формуют из тестовой ленты на штампмашинах ударного действия лёгкого типа или ротационным способом. alternativa-sar.ru На поверхность изделия наносят проколы (шпильками) для облегчения выхода газообразных продуктов при выпечке. alternativa-sar.ru

Также затяжное печенье отличается небольшим содержанием масла (до 8%) и сахара (до 20%). yumchief.com