Чем отличается советская кабачковая икра от современных рецептов?

Некоторые отличия советской кабачковой икры от современных рецептов:

• Стандартизация ингредиентов и пропорций. radiotochki.net В СССР рецептура кабачковой икры была единой, соотношение кабачков, моркови, лука, томатной пасты, соли, сахара и уксуса было выверено по ГОСТу. radiotochki.net dzen.ru
• Предварительная термическая обработка. radiotochki.net Овощи не тушились вместе, а обжаривались или пассеровались по отдельности. radiotochki.net Этот процесс карамелизувал натуральные сахара в луке и моркови, придавая икре глубину вкуса и характерный цвет. radiotochki.net
• Использование муки. radiotochki.net Пшеничная мука выступала в роли загустителя, её предварительно пассеровали (слегка обжаривали) на сухой сковороде или с небольшим количеством масла до кремового оттенка. radiotochki.net
• Правильная кислотность и консервация. radiotochki.net Использовалась томатная паста с определённым процентом сухих веществ (обычно 25–30%), что давало насыщенный цвет и вкус без лишней воды. radiotochki.net Столовый уксус добавлялся в самом конце варки в строго отмеренном количестве, чтобы выступить консервантом, не «перебивая» вкус овощей. radiotochki.net
• Добавление кореньев. lenta.ru www.gastronom.ru В советский рецепт кабачковой икры входили коренья петрушки или сельдерея, которые придавали икре оригинальный оттенок вкуса. lenta.ru Современные хозяйки обычно коренья не добавляют. lenta.ru

Кроме того, современные изготовители чаще опираются не на ГОСТ, а на технические условия (ТУ), которые позволяют изменять процесс приготовления и компоненты кабачковой икры. www.gastronom.ru