Чем отличается состав кофе до и после обжарки?

Процесс обжарки кофе значительно меняет его химический состав. www.coffeeproject.ru ru.wikipedia.org Некоторые изменения:

• Уменьшается содержание хлорогеновой кислоты (ХГК). www.coffeeproject.ru В сырых зёрнах на её долю приходится 6–8% сухой массы. www.coffeeproject.ru При распаде ХГК образуются хининовая и кофеиновая кислоты. www.coffeeproject.ru
• Изменяется содержание органических кислот. www.coffeeproject.ru Содержание этих кислот обычно повышается и достигает пика при очень светлой обжарке, а затем равномерно снижается в процессе дальнейшей обжарки. www.coffeeproject.ru
• Увеличивается доля кофеина. www.coffeeproject.ru Уровень кофеина в процессе обжарки не меняется, так как он не разрушается при таких температурах. www.coffeeproject.ru Поскольку при обжарке происходит уменьшение массы зёрен, одновременно увеличивается доля кофеина в весовом выражении. www.coffeeproject.ru
• Снижается содержание влаги. www.taberacoffee.ru Зелёные зёрна должны иметь 10–12% влажности. www.taberacoffee.ru В процессе обжарки содержание влаги снижается до 3%, зёрна приобретают пористость и становятся легче. www.taberacoffee.ru
• Образуются новые вкусовые и ароматические соединения. www.coffeeproject.ru При обжарке происходит множество химических реакций, в том числе реакция Майяра и карамелизация, в результате которых образуются сотни новых вкусовых и ароматических соединений. www.coffeeproject.ru