Содержание полифенолов в зелёном и чёрном чае отличается типами присутствующих флавоноидов. 1

В зелёном чае основными биологически активными веществами являются катехины. 1 При его получении чайные листья практически не окисляются, поэтому ферментацию останавливают нагреванием почти сразу же после сбора листьев. 5

В чёрном чае после окисления остаётся меньше полифенолов катехиновой структуры зелёного цвета, чем в других сортах. 5 Однако в нём содержится до 20% теарубигинов и около 2% теафлавинов, образующихся в ходе окисления. 5

Таким образом, по сравнению с зелёным чаем, чёрный чай содержит меньшее количество мономерных полифенолов и большее количество полимерных соединений. 1