Сельдь разных сортов отличается по ряду признаков:

• Атлантическая (океаническая или мурманская) имеет светлое мясо и небольшие размеры. 1 К этому виду относится подвид балтийская селедка, обитающая в Балтийском море, в пресноводных заливах (Куршском и Калининградском). 1
• Тихоокеанская сельдь более жирная, чем атлантическая. 16 По цвету мясо тихоокеанского вида темнее, чем у атлантической. 1 У тихоокеанской рыбы спинка толще — от 7 до 10 см. 1
• Балтийская (салака) — подвид сельди атлантической, обитает в Балтийском море. 1 По размерам небольшая: чуть больше 20 см и не более 80 г. 1
• Каспийско-черноморская сельдь обитает в Каспийском и Чёрном морях, можно встретить и в прилегающих реках. 1 Сейчас этот подвид достаточно редкий и, соответственно, в продаже редко встречается. 1
• Каспийская (залом) — самый ценный промысловый вид сельди. 1 Обитает в Каспийском море, нерестится в реках Волга и Урал. 1 Мясо нежное, сама рыба крупная, достигает до 52 см в длину и до 2 кг. 1

Также сельдь делят на первый и второй сорт. 3 У сельди первого сорта очень плотное мясо и нет дефектов на кожице. 3 Рыба второго сорта может пахнуть чуть кисловато, а её мясо жёстковатое и сухое, но не дряблое. 3 Слегка потускневшая кожица для такой сельди допустима. 3