Чем отличается ржаной квас без дрожжей от классического варианта?

Возможно, имелись в виду различия между классическим ржаным квасом и вариантом, приготовленным без дрожжей.

Классический ржаной квас подразумевает сбраживание квасного сусла закваской, состоящей из дрожжей и молочнокислых бактерий. www.doctorguber.ru

Ржаной квас без дрожжей готовится иначе: в качестве закваски используют, например, сухой ржаной хлеб. www.bolshoyvopros.ru В мучных изделиях содержится крахмал, который обеспечивает брожение, в результате которого вырабатываются спиртовые и молочнокислые молекулы. dzen.ru

Таким образом, основное отличие в том, что в классическом варианте используют закваску с дрожжами и бактериями, а в варианте без дрожжей — закваску на основе другого ингредиента.