Некоторые отличия рецепта белёвской пастилы от классической:

• Основа. 2 Для белёвской пастилы используют яблоки сорта «Антоновка», которые дают пастиле приятную кислинку. 2
• Процесс приготовления. 2 Яблоки запекают, потом охлаждают, после чего протирают в пюре. 1 Параллельно варят агаро-сахаро-паточный сироп. 1 Яблочное пюре взбивают с яичным белком, а сразу после увеличения массы в объёме вливают сироп. 1 Затем масса взбивается, в неё вносят молочную кислоту и ванильный ароматизатор. 1 После этого масса разливается по лоткам и отправляется в сушильную камеру. 1
• Консистенция. 3 Белёвская пастила содержит больше белка, который проходит термическую обработку при сушке. 3 Из-за этого белок приобретает коричневый цвет, а само лакомство становится более жёстким и упругим, а также немного пористым, напоминая по консистенции суфле. 3
• Склейка слоёв. 3 Высушенные пласты склеиваются между собой с помощью того же яблочного пюре. 3 Из-за этого лакомство приобретает более богатый вкус и разнообразие текстур. 3