Чем отличается реакция Майяра от реакции Штрекера при обжарке кофе?

Реакция Майяра и реакция Штрекера отличаются по характеру происходящих процессов и влиянию на вкус кофе.

Реакция Майяра — серия химических реакций, в результате которых кофе приобретает коричневый цвет и характерный аромат. complexbar.ru shop.tastycoffee.ru В процессе реакции образуются меланоидины, которые отвечают за потемнение кофейных зёрен. vk.com Меланоидины важны для формирования тела напитка и стабильных крема на эспрессо. vk.com Реакция Майяра может образовывать и другие ароматические соединения — цветочные, фруктовые, карамельные или же луковые, земляные. vk.com

Реакция Штрекера — химический процесс, в котором аминокислоты взаимодействуют с молекулами карбонильной группы — соединениями, созданными реакцией Майяра. complexbar.ru shop.tastycoffee.ru В итоге образуются альдегиды и кетоны — ароматические соединения, за счёт которых кофе приобретает фруктовый вкус. complexbar.ru shop.tastycoffee.ru

Часто среди обжарщиков при обсуждении профилей обжарки принято объединять реакцию Майяра и деградацию Штрекера в один процесс, так как они тесно связаны между собой. shop.tastycoffee.ru