Некоторые отличия работы горячего цеха в современном ресторане от традиционной столовой:

• Режим работы. 2 В ресторанах горячий цех начинает работу за 3 часа до открытия ресторана, как правило, по ступенчатому или комбинированному графику. 1 В столовых режим работы зависит от режима работы зала и форм отпуска продукции. 1
• Оборудование. 15 В столовых в линию теплового оборудования устанавливают котлы различной вместимости для варки бульонов и супов, сковороды для пассерования кореньев. 1 В ресторанах в линию теплового оборудования вместо котлов для варки первых блюд устанавливают плиты, на которых готовят блюда в посуде малой вместимости. 1
• Приготовление вторых блюд. 1 В столовых на рабочих местах наряду с другим тепловым оборудованием устанавливают котлы для приготовления гарниров и соусных блюд. 1 В ресторанах котлы не устанавливают, так как вторые блюда готовят порциями по заказу потребителей. 1