Провесная скумбрия отличается от вяленой технологией производства. 13

Для приготовления вяленой используют рыбу средней жирности, обезвоживание производят при температуре в пределах 15–20 °С. 2 Для провесной — предварительно посоленные жирные виды рыб, обезвоживание проводят при аналогичных температурах. 2

В результате провесной обработки жир равномерно распределяется по волокнам, мякоть подсушивается, но остаётся сочной. 1 Содержание массовой доли влаги в такой рыбе составляет 55–60%, в отличие от вяленой, в которой этот показатель — 40%. 2

Таким образом, основное отличие в том, что для вяленой скумбрии используется рыба средней жирности, а для провесной — жирные виды рыб. 25