Промышленный адыгейский сыр производят на высокотехнологичном импортном оборудовании, используя свежее цельное молоко и контролируя процесс на всех этапах — от поступления сырья до упаковки готовой продукции. 5 В промышленном производстве для копчения сыра применяют специальные коптильные шкафы с дымом медленно тлеющих опилок из древесины лиственных пород. 1

Кустарный адыгейский сыр готовят традиционным способом: сыр вялят на открытом воздухе на специальных деревянных решётках, выстеленных крапивой. 1 Дым проникает через решётку и крапиву к головкам свежего сыра, способствуя его копчению-вялению. 1 Такой сыр отличается высоким содержанием жира (не менее 50% в сухом веществе) и низким содержанием влаги. 1

Таким образом, основное отличие заключается в том, что в промышленном производстве сыр коптят, а в кустарном — вялят.